La Guía Michelin
La guía es famosa por asignar de una a tres "estrellas de la buena mesa" a los establecimientos gastronómicos que, en referencia a distintos parámetros fijados por sus propios jueces, destacan en calidad, creatividad y esmero de sus platos. En cambio, asigna de uno a cinco cubiertos en función del confort y el servicio con que se sirve a los clientes cuando se trata de un restaurante, o de una a cinco casas por el mismo criterio si se refiere a un hotel.
En consecuencia, pueden existir establecimientos con un gran lujo (cinco cubiertos, por ejemplo) que tienen una sola estrella o ninguna; mientras que a veces sencillas mesas en cuanto a montaje y servicio, pero con una cocina distinguida pueden ser poseedoras de varias estrellas.
Estrellas Michelin
Las estrellas nacen a finales de la década de 1920 y se fueron desarrollando gradualmente hasta comienzos de la década de 1930. Las definiciones de estas se introdujeron en 1936 y hoy en día aún se mantienen:
*** Tres estrellas indican una cocina excepcional que justifica de por sí el viaje.
** Dos estrellas señalan calidad de primera clase en su tipo de cocina. Vale la pena desviarse.
* Una estrella designa un restaurante muy bueno en su categoría. Muy buena cocina en su categoría.
Tener una o más estrellas Michelin supone que un restaurante no sólo es uno de los mejores de su país, sino que también es uno de los mejores en el mundo. En la actualidad cerca de 2.000 restaurantes de todos los países que cubre la guía tienen estrellas.
Los Jueces Michelin
Los jueces son los encargados de fijar distintos parámetros para distinguir los establecimientos que ofrecen la mejor calidad culinaria. Así pues, los restaurantes que deseen obtener alguna estrella deben tener en cuenta la selección de los productos, la creatividad, el dominio del punto de cocción y de los sabores, la relación calidad-precio y la regularidad. Además, los jueces también pueden asignar de uno a cinco cubiertos en función del confort y el servicio con el que se sirve a los clientes del restaurante, o de una a cinco casas por el mismo criterio si se refiere a un hotel.
Cada año, un inspector viaja anónimamente, come cerca de 250 veces en restaurantes y se aloja alrededor de 150 noches en hoteles. Cada uno visita más de 8.000 establecimientos y escribe aproximadamente 110 informes. Utilizando como base un manual de dicha empresa
En cuanto a las estrellas, se otorgan en encuentros especiales que tienen lugar dos veces al año. Las decisiones relativas a la atribución de las estrellas se realizan por consenso.
La concesión, mantenimiento o retirada anual de los diferentes galardones y reconocimientos que otorga la guía, entre los que se encuentra por supuesto la propia inserción del establecimiento en cada edición, es motivo de controversia tanto entre los críticos gastronómicos y hosteleros como entre el público en general, ya que refleja el criterio de un equipo de expertos, por lo que es siempre subjetivo.
Michelin una Guía para todos
Para todos, porque cada usuario puede encontrar en ella el restaurante o el hotel que necesita. En cada categoría de confort y precio (desde el restaurante más elegante al más sencillo y desde el hotel más lujoso al más familiar), y cualquiera que sea el presupuesto o el estilo de cocina buscado, la guía MICHELIN propone cada año una selección de las mejores direcciones, probadas rigurosamente por inspectores profesionales y anónimos. Aunque los restaurantes con estrella han dado renombre a la guía en todo el mundo, los establecimientos con tal distinción ¡solo representan un 10% de la selección total!
Historia
La guía Michelín fue creada en el año 1900 por André Michelin y en ese momento era una guía publicitaria, que se regalaba con la compra de neumáticos. Francia contaba entonces con 2400 conductores y la guía tenía información valiosa para los pioneros del automóvil: lista de los mecánicos, los médicos, planos de algunas ciudades y lista de curiosidades.
A partir de 1920 la guía se comienza a vender y por primera vez aparecen en ella restaurantes. La información que proporciona es relativa a la calidad de los restaurantes; empiezan de esta forma las rondas de inspectores anónimos. En el año 1926 se comienza a utilizar la estrella para designar los mejores restaurantes, y en el año 1931 aparece la clasificación en 1, 2 y 3 estrellas. En 1926 también aparece la "Guía regional Michelin", la primera guía turística Michelin. En el año 1955 aparece el Bib Gourmand, que recompensa a la comida con calidad, generalmente de corte regional, que es servida a un precio moderado.
La concesión, mantenimiento o retirada anual de los distintos galardones y reconocimientos que otorga esta guía, entre los cuales se encuentra desde luego la propia inserción del establecimiento en cada edición (aparecer en ella ya es una importante satisfacción, dada la gran tirada con que se difunde), es motivo de controversia tanto entre los críticos gastronómicos y hoteleros como entre el público en general, por cuanto refleja un criterio subjetivo, aun siendo siempre de un equipo de expertos.
Las Mejores Mesas Michelin
La guía MICHELIN reconoce cada año las mesas que ofrecen la mejor calidad culinaria otorgándoles estrellas. Las estrellas "están en el plato y únicamente en el plato". Esto significa que sólo juzgan la calidad de la cocina. El resto, ya sea la decoración, el servicio o el equipamiento, no se tiene en cuenta para otorgarlas.
Para apreciar la calidad de una mesa, los inspectores se basan en cinco criterios definidos por Michelin: selección de los productos, creatividad, dominio del punto de cocción y de los sabores, relación calidad-precio y regularidad. Estos criterios son aplicados por todos los inspectores de la guía MICHELIN, tanto en Japón, como en Estados Unidos, China o Europa. Son, pues, la garantía de una selección homogénea: poco importa el lugar, una estrella tiene el mismo valor en Madrid, Nueva York o Tokio.
Las estrellas se atribuyen de manera colegiada entre los inspectores, el redactor jefe del país y el director de las guías MICHELIN. Las estrellas recompensan a un restaurante por el trabajo de su chef y su equipo, en todos los estilos de cocina. Se clasifican en tres niveles:
Los inspectores Michelin
Hombres o mujeres, jóvenes o no tan jóvenes, rubios o morenos, delgados o corpulentos, amantes de la comida y apasionados por su profesión, el inspector Michelin es un cliente como cualquier otro. Empleado de Michelin, el inspector está, por regla general, formado en una escuela de hostelería y tiene una experiencia profesional de cinco a diez años en restauración y/o hostelería. Su trabajo consiste en seleccionar de manera anónima los mejores restaurantes y hoteles en todas las categorías de confort y precio. Para ello, cada año recorre alrededor de 30.000 km, toma unas 250 comidas y duerme en más de 160 hoteles.
El inspector, que es anónimo, es un cliente normal, que reserva, come, duerme y paga íntegramente sus facturas. Este anonimato es el que le da fuerza a la guía MICHELIN. No hay tratamientos de favor: el inspector tiene lo que los otros clientes tienen, ni más ni menos. Solamente después de haber pagado la cuenta, y en caso necesario, el inspector puede presentarse para conseguir información complementaria.
¿Sabías que hay más de 85 inspectores Michelin en todo el mundo?
Los Bid Gurmand: Mesas de calidad al mejor precio
Esta distinción recompensa restaurantes que se caracterizan por una cocina de calidad, a menudo típicamente regional, a un precio moderado, y que ofrecen una comida completa con entrada, plato principal y postre por menos de 35 euros. Con esta categoría, la guía MICHELIN muestra claramente que se dirige a todo tipo de lectores y que está indicada para todas las ocasiones. El éxito que está cosechando el Bib Gourmand se refleja, año tras año, en la creciente preocupación de los restauradores por ofrecer una cocina de calidad y accesible a todos los presupuestos, incluyendo los más ajustados.
