Mixología y Coctelería

La Cocteleróa o Mixología se define básicamente como el Arte o la Ciencia de combinar Armónica y equilibradamente potencias alcohólicas, colores y sabores para crear resultados que por sus mismos sabores son agradables y diferenciables de una misma base líquida comestible, bien sea alcohólica o no alcohólica.

Durante la historia del ser humano han existido muchos tipos de establecimientos muy similares a un bar, donde se servia una comida rápida o algo para refrescarse. He aquí un resumen de los inicios de la coctelería y gastronomía en general y sus alojamientos a lo largo de los inicios de la civilización.

Thermopolias romanasUn ejemplo claro y sin duda antepasado directo de los actuales bares y restaurantes son las “thermopolias” y “cauponae” romanas. Las thermopolias, vendían bebidas y comida rápida para consumir in situ o para llevar. Vendían bebidas calientes en invierno y frías en verano, vinos y vinos dulces, vinos especiados e hidromiel. En estos locales también se podía degustar empanadas saladas rellenas de salchichas y cocas de verduras, antecedentes a las empanadas y pizzas actuales. Las cuponae en cambio tenían un lugar colectivo para pernoctar, eran una suerte de establecimientos de comida y bebidas al paso que tenían a pie de calle mostradores que hacían las veces de barras. Su función era mantener la comida caliente; en ellos se ponía brasa para mantener los recipientes con comida caliente y también se servían bebidas tales como vinos aromatizados y cervezas. Este tipo de establecimiento estaba dirigido a la gente que estaba trabajando, comerciantes, artesanos principalmente, que paraban su actividad para alimentarse.

El elitismo también jugaba un rol en rubro de la gastronomía de entonces… existían las “cuppediae”, tiendas de las más lujosas, servían comidas exquisitas y sus clientes eran ricos, normalmente eran dirigidas por mercaderes de alimentos. Muy diferentes de las “popinae”, que eran más populares y para gente más modesta, ofrecían platos calientes para consumir in situ o para llevar; también vendían altramuces, nueces fritas, sémola, embutidos y salchichas de cerdo. Una especie de thermopolias solo que en estas además se servían bebidas, servicio que no prestaban las propinae.

Existían también las “tabernae” (de donde derivara en nombre taberna). Tabernae romanas

Eran habitaciones que se abren a la calle constituyendo tiendas que el amo de la casa arrienda o en las que vende los productos de sus tierras. Por lo general, a la entrada hay un mostrador de albañilería que sirve para exponer la mercancía. En la parte más interior está la trastienda. En estas tiendas podían venderse desde pan a paños, vino, herramientas. A parte de beber, también se podía degustar una gran variedad de platos, como sopas, pescados, mariscos, guisos de carne, embutidos y todo siempre acompañado de vino, que se tomaba mezclado con agua. Comían sentados en bancos y eran sitios con mala fama, eran famosas porque allí se hacían excesos mundanos.Pulperia Para la cultura argentina vendrían a representar las pulperías gauchas. Cuando el comercio se fue extendiendo en toda la Europa medieval principalmente en los nuevos y florecientes burgos, taberna se le empezó a llamar a un almacén donde se vendía todo tipo de alimentos principalmente bebidas alcohólicas.

En la Inglaterra industrial aparece un nuevo tipo de lugar, el “pub”, viene de la abreviación de la palabra public house, tiene su origen como eje de la vida social de los barrios obreros. La palabra bar procede de la palabra inglesa “barriere” que significa “barra” o “barrera”. Cuando los primeros colonos llegaron a Norteamérica, en las tabernas se separa la zona donde se vendían las bebidas alcohólicas del resto del local mediante una barrera.

Este fue un resumen de cómo la gastronomía fue adquiriendo espacio en las sociedades y tomando diferentes matices según el servicio que prestaran. Sin importar, la coctelería se desenvolvió activamente ya desde la época de los romanos, varios siglos a.C. y aún hoy, en el siglo XX de nuestra era, esa tradición perdura.

El origen del Bar es desconocido. Según se cree, nació en los antiguos puertos de mar, a raíz de los viajes comerciales. Los primeros datos al respecto registran la aparición de "Tabernas" en la península de Yucatán.

De allí pasó a las antiguas colonias inglesas en Norteamérica, donde alcanzó desarrollo independiente. Muchos años después la idea del Bar, por entonces conocido como "Bar americano", se expandió a Inglaterra y Francia, y de allí a Europa y el resto del mundo.

             En los establecimientos hoteleros y afines el Bar se constituye como una de las principales fuentes de ingreso, dado el muy alto nivel de utilidades que produce. Esto se debe a que sus costos de operación son mínimos en comparación con los de Cocina.

El Bar es uno de los principales contactos del Hotel con el exterior, y es de vital importancia para el desarrollo del Turismo, sobre todo por ser sitio privilegiado de permanencia de los grupos de turistas extranjeros y nacionales, así como por ser depositario de algunos de los exponentes más caracterizados de la nacionalidad, como el caso del Pisco Sour, la Caipirinha, la Margarita, el Bellini, el Mojito, etc., que son altamente representativos de sus respectivos países.

DEFINICIÓN:

Las bebidas son alimentos de contenido energético variable, que al momento de consumirse se presentan siempre en forma líquida, acuosa o pastosa. Por su naturaleza y propiedades fundamentales tales como el aporte de energía y el calmar la sed, son fácilmente aprovechables por nuestro organismo en cantidades considerables.

ORIGEN:

El origen de las bebidas se remonta a los primeros instantes de existencia del ser humano, puesto que los líquidos son el más importante de todos los compuestos y uno de los elementos más básicos de la materia viva. Las bebidas se pueden encontrar en distintas formas tales como:

En forma natural:  Es decir, sin intervención humana en su procesamiento. Tal es el caso del agua, la leche, los zumos de frutas.

En forma artificial: Algunas bebidas requieren de cierto tipo de elaboración a partir de mostos o zumos vegetales, o tratamientos especiales en el caso de productos de origen animal, tales como leche en polvo, huevos, materias grasas, etc.

En forma industrial: La mayor parte de las bebidas en la actualidad se elaboran industrialmente partiendo de mostos de vegetales, alcoholes, aguas purificadas y otros elementos autorizados por las legislaciones actuales, sumamente exigentes al respecto. Los vinos, aguardientes, licores, cervezas y refrescos son los principales ejemplos.

Si hacemos una aproximación al término “alcohol”, nos encontramos con que este término, de influencia árabe, ha sufrido una serie de cambios semánticos de manera análoga al progreso de la humanidad.

El significado que se da actualmente, y cuya fórmula molecular general responde a CnH2n+1OH, es gracias al desarrollo de la química orgánica durante el siglo XIX. Es entonces cuando se hace ya referencia al conjunto de sustancias (compuestos orgánicos) en cuyas moléculas existe el grupo hidroxilo –OH. Se nombran como los hidrocarburos, de los que proceden, pero con la terminación –ol, como es caso del etanol, butanol, etc. Su singularidad reside en el hecho de poder comportarse como ácidos o bases, gracias al efecto inductivo (el efecto que ejerce la molécula de –OH como sustituto de los carbonos de la cadena en sus extremos).

El alcohol que está presente en las bebidas alcohólicas (vino, cerveza, licores) es alcohol etílico, es decir, el etanol (C2H6OH), el cual presenta las siguientes características: Son líquidos incoloros, de baja masa molecular y de olor característico; Menos densa que el agua, aunque soluble en ella. Solamente el etanol es producido comercialmente mediante la fermentación de frutas o granos de levadura, tanto como bebida como para combustible.

Siempre es recomendable saber el contenido alcohólico de la bebida que estés consumiendo para poder manejar mejor cuánto consumir sin que te perjudique. La concentración de alcohol, expresada en grados, en las bebidas alcohólicas varía de unas a otras. Podemos distinguir bebidas fermentadas y bebidas destiladas si atendemos a su elaboración:

Las bebidas fermentadas valiéndose de los microorganismos (bacterias, hongos y levaduras), obtiene el alcohol a partir de la descomposición de los azúcares contenidos en jugos como la sidra, el champagne, la cava y el vino, o contenidos en almidones como la cerveza. Su graduación del alcohol oscila entre los 3 y 5 grados.

Bebidas destiladas se obtienen por destilación o maceración de las bebidas fermentadas, es decir, al hervir una bebida fermentada. La peculiaridad de este proceso es la de elevar la graduación alcohólica de la bebida por encima de los 17º. Son conocidos también como licores, los cuales a su vez se clasifica: Licores básicos como Ron, vodka, Ginebra, whisky, Brandy, coñac, Tequila, Bourbon, que contienen una alta graduación de alcohol (más 40º); y los Licores dulces como anís y la hidromiel.

Supongo que, de algún modo, directa o indirectamente, algunos de nosotros conocemos algunos efectos, directos e indirectos, a su vez, de haber abusado del alcohol en alguna ocasión (celebraciones, fin de año, etc), gracias a que esa información se encuentra hoy en día a nuestro alcance. Es decir, estamos cada vez mejor informados acerca de sus propiedades y consecuencias para la Salud, el Trabajo y la Familia.

Ya sean motivados por intereses financieros o socio-políticos, Estudios de Centros de investigación de diversas Universidades, Congresos y Revistas científicas, además de especialistas en Salud y Nutrición, nos confirman las propiedades positivas de un consumo moderado de determinadas bebidas alcohólicas, como son el caso del vino y la cerveza.

Por consenso, se considera que un consumo moderado de bebidas alcohólicas, teniendo en cuenta que la misma cantidad de alcohol afecta de forma diferente a cada persona según sus características genéticas y medioambientales, en hombres se recomienda solo dos copas por día y en mujeres únicamente una, acompañando siempre a la comida.

El consumo moderado de la cerveza o el vino está relacionado con una mayor densidad mineral ósea en adultos de más de 60 años; Puede llegar a reducir el riesgo de artritis reumatoide en hasta un 50%; Poseen propiedades antiinflamatorias y anticancerígenas; Eleva los niveles de ácido fólico y de antioxidantes; Disminuye los niveles de colesterol y de fibrinógeno por lo que favorece la salud cardiovascular, reduce el riesgo de ataques de corazón.

Ante el relativismo que nos envuelve por doquier, no es de extrañar que el tema de las posibles propiedades beneficiosas, es decir, de incorporar en nuestra dieta un hábito saludable como es el consumo moderado del vino y la cerveza, haya suscitado una gran polémica a nivel facultativo. Estamos hablando de aquellos especialistas que consideran que cualquiera de esos componentes beneficiosos (anticancérigenos, antioxidantes, descenso del riesgo de infartos de corazón) puede obtenerse en alimentos naturales sin tener que acompañarlos de una copa de bebida alcohólica. No debemos olvidar todos sus efectos negativos, aquellas consecuencias a las que aludíamos al principio.

Son bebidas hidroalcohólicas aromatizadas y azucaradas. Se obtienen por infusión, maceración en alcohol de vino o destilación de sustancias aromáticas como hierbas, raíces, flores, frutas, corteza de árboles, etc. Su graduación alcohólica varía desde los 20 hasta los 75 grados G.L.

Entre ellos podemos citar a:

Licores Ordinarios: Contienen entre 12 y 20 % de azúcar, y graduación de 12 a 25 grados G.L.

Licores Semifinos: Contienen entre 21 y 30 % de azúcar, y graduación de 31 a 39 grados G.L.

Licores Superfinos: Contienen entre 40 y 60 % de azúcar, y graduación de 40 a 55 grados G.L.

No todas las personas pueden desempeñar todos los trabajos. En el caso del Bartender, se exigen ciertos requisitos que mencionaremos tratando de no ser demasiado exigentes ni teóricos:

CARACTERÍSTICAS GENERALES:

• Personales
• Relaciones  Humanas
• Técnicas y Experiencia

CARACTERÍSTICAS PERSONALES  comprende los valores que debe reunir el postulante.

• Presentación
• Cortesía
• Puntualidad
• Honestidad
• Buena Memoria

CARACTERÍSTICAS HUMANAS comprende la forma de tratar a las personas.

• Fisonomista
• Buen trato
• Imagen
• Discreto.

TÉCNICAS Y EXPERIENCIA comprende el conocimiento que tiene el postulante del puesto de trabajo.

• conocimiento del puesto
• conocimiento de gastronomía
• conocimiento del centro de trabajo
• idiomas

El hielo en abundancia es esencial para el Bartender profesional.  Este elemento es considerado "el alma del coctel", y debe ser higiénicamente conservado en lugares de fácil acceso, y manipulado con cuidado y limpieza. Los cubitos de hielo se utilizan para servir los High Balls y las bebidas en las rocas, así como para refrescar y batir cocteles. El hielo Frappé se usa para licuar combinados, servir tragos largos, tragos Frappé y otras bebidas que se sirven con pajillas o cañitas.

El hielo, sea en cubitos o en Frappé siempre debe ser manipulado en cantidades apropiadas y con un cucharón o pala para hielo, así como una tenazas para hielo. La ética de un Bartender le obliga a JAMAS tomar el hielo con la mano, por más limpia que esté.

Un Bartender manipula elementos que ingresarán en el organismo del cliente, y con la salud del cliente no se juega. Además, si un cliente llega a verlo, es posible que ese cliente no solamente no vuelva, sino que haga propaganda negativa contra el establecimiento. En consecuencia, no usemos la mano para el hielo, sino los instrumentos especialmente diseñados para manipularlo.

Para asegurarse de lo frío de una bebida, hay que enfriar el vaso en que se va a servir, ya sea en el refrigerador, o colocando en el vaso cubitos de hielo y moviéndolo hasta que el vidrio escarche.

Son las principales herramientas de trabajo del Bartender. De la inmensa variedad que existe citaremos los más importantes e indispensables:

LA COCTELERA O SHAKER.-

Es una vasija de metal fuerte, generalmente de acero inoxidable o plaqué, que consta de dos o tres cuerpos que se encajan unos en otros. Estas piezas son llamadas Vaso, Cubrevaso (que hace la función de colador), y Cubreboca (que sirve de tapón).

Existen varios tipos de Coctelera:

Coctelera Europea: De dos cuerpos: Vaso y tapa solamente.

Coctelera Americana o Tipo Boston: De dos vasos, uno de vidrio y otro de metal.

Coctelera de tres cuerpos: Generalmente de acero inoxidable.

USOS DE LA COCTELERA:

Para batir un coctel, se tomará la coctelera con las dos manos a la altura del hombro, con la tapa apuntando hacia uno mismo, inmediatamente se agitará enérgicamente durante 8 a 10 segundos. De esta forma se obtendrá un buen coctel debidamente enfriado.

La coctelera no debe usarse para batir refrescos con gas, Champagne, vinos espumosos ni cerveza, pues al batir la tapa se soltará violentamente.

El Vaso Mezclador.-

Es un vaso de vidrio de 1/2 litro de capacidad. Se utiliza para mezclar y enfriar cocteles que no necesitan ser batidos. Con él se enfrían productos tales como jugos, vinos de Jerez u Oporto, licores o aperitivos. Como complemento de esta pieza tenemos el pasador o gusanillo y la cucharita mezcladora, con la que se mueve vigorosamente de arriba abajo, luego se cuela el contenido usando el pasador en la copa correspondiente.

No debe dejarse un coctel en el Vaso Mezclador pues el hielo se derretirá y echará a perder el producto.

Colador para Coctel.-

También llamado Gusanillo. Consta de una manija de metal rodeado por un alambre en espiral que se acopla en la boca del vaso, y sirve para evitar que pase el hielo, la espuma y las pepitas del limón cuando se sirve la bebida.

El Medidor u Oncera.-

Es un recipiente pequeño de metal, cristal o incluso de plata de ley. Sirve para dosificar con exactitud las diferentes bebidas que contiene un coctel.

En nuestro medio consta de dos copitas acopladas de capacidad variable, por lo general de una onza y media.

Complementan a los utensilios mencionados líneas arriba los siguientes:

• Cucharita de mango largo.
• Cuchillo para Bar.
• Sacacorchos.
• Hieleras de mesa.
• Tenazas para hielo.
• Tablas para corte de frutas.
• Colador para jugos.
• Destapadores.
• Goteros para jarabes o jugos.
• Exprimidor de limones, y otras frutas

xiste un sinnúmero de copas y vasos a utilizar en un Bar. Sin embargo, dado que el propósito de este Curso es hacer conocer cuál es la cristalería realmente apropiada, mencionamos únicamente la Cristalería más utilizada e importante:

A.      Copas para Cocteles:

• Copas Martini - Estándar para aperitivos.
• Copas Flauta para coctel.
• Copas Sour.
• Copas Cádiz o Tulipán.

B.      Copas para Vinos:

• Copas Tulipán - Jerez clásico.
• Copas de Vino Blanco.
• Copas de Vino Tinto (Y otras especiales).
• Copas de Agua.

C.      Copas para Licores:

• Copas para Licor - Cordial - Degustación.
• Copas de Pousse Café.
• Copas Straight up.
• Vasito para agua.
• Copas para Cognac o Brandy:
• Copas Estándar para Brandy o Cognac.
• Copas Petit Brandy o Cognac.
• Copas de otros modelos.

D.      Vasos bajos de boca ancha:

• Vaso Dumbler.

E.       Vasos para Tragos Largos:

• High Ball.
• Zombies.

F.       Vasos para Cerveza:

• Vasos para Cerveza tipo Pilsen.
• Vasos para Cerveza tipo Tulipán.
• Vasos para Cerveza tipo Chopp.
• Otros modelos.

Por el Volumen de sus componentes, los cócteles se clasifican en:

El Coctel o Trago Corto es comúnmente subdividido en:

• Coctel pre-dinner, o Aperitivo
• Coctel after-dinner o Digestivo

Ejemplos: Pisco Sour, Coctel de Algarrobina, Manhattan, Sidecar, Rusty Nail, B & B, etc.

El Coctel o Trago mediano se prepara por lo general en vasos High Ball, copas para coctel doble, copas flauta, y en algunos casos vasos Old Fashioned (cuando el trago es "en las rocas"). Algunos tragos que encajan como ejemplos son el Negroni, Old Fashioned, Americano, etc.  El Cóctel o Trago Largo es normalmente un trago pensado para calmar la sed. Se sirven en gran variedad de vasos.

Ejemplos: Singapore Sling, Pisco Collins, Cuba Libre, etc.

Retamos a que nombre algunos más en cada uno de los anteriores ejemplos. Piense si le sería posible crear algunos tragos.

LOS BITTERS O AMARGOS

El bitter, comúnmente denominado como bíter, se utiliza en la preparación de un gran número de tragos y cócteles. Pero ¿sabes qué es un bitter?

Hoy en El Gran Catador con gusto ampliamos tus conocimientos sobre el mundo de la coctelería enseñándote todo lo que debes saber sobre el bitter.

BITTER O BÍTER

La palabra Bitter es de origen alemán y se utiliza para denominar una bebida alcohólica de fuerte carácter aromático, elaborada a partir de hierbas y de un sabor amargo. Mucha gente lo llama simplemente bíter y se traduce al español precisamente como amargo.

El bitter forma parte esencial de muchos tragos y a pesar de que en los últimos 30 años había perdido su protagonismo, gracias a la nueva tendencia de optar por los tragos clásicos, el bitter o bíter ha recuperado su reputación y su lugar en los bares de todo el mundo.

En el pasado, el bitter era considerado como un medicamento de corte milagroso y luego pasó a utilizarse como un digestivo, aunque fue en los bares donde encontró su verdadero hogar.

QUÉ ES Y QUÉ CONTIENE EL BITTER?

El bitter es una bebida con una graduación alcohólica de 45% de alcohol por volumen. Se elabora a partir de la destilación e infusión de una amplia variedad de hierbas, frutas, especias y raíces sobre una base de licor.

Generalmente se preparan con angostura, la cáscara de algunas frutas, genciana y cascarilla entre otros muchos elementos. Le da un toque muy especial a los tragos y se suelen utilizar muy pocas cantidades precisamente por su sabor amargo. Al usar bitter en un trago se le da mucho aroma y calidad. Comúnmente se emplea en pizcas o con cuentagotas.

ALGUNAS CURIOSIDADES SOBRE EL BITTER

No es lo que en la coctelería se suele llamar bebida potable. Esto significa que se elabora como un acompañamiento y no para servirse solo, puro, en las rocas o en grandes cantidades.

Generalmente se utiliza en la última instancia de la preparación. Un exceso o su uso antes de lo previsto fácilmente puede arruinar el trago. El bitter también se utiliza en las comidas de forma similar y con fines también similares.

En el pasado formó parte de la preparación original del famoso vermouth italiano Martini & Rosso y hoy existen distintas marcas de bitters, así como distintos ejemplares que pueden conseguirse sin problemas en el mercado.

Conocidos como licores y con diferentes preparaciones, otros dos clásicos italianos, Averna y Campari, incluso son considerados por muchos como un bitter.

Algunas de las marcas de bitter más populares son sin lugar a dudas en primer lugar el Angostura Bitters que cuenta con distintos sabores y aromas, se fabrica en Trinidad y es de un precio muy accesible, la Fee Brothers Bitters que elaborada en Nueva York desde el año 1950 es famosa por su amplia y diversa línea de bitters y The Bitter Truth, marca de origen alemán también reconocida por su enorme variedad de sabores y aromas, desde frutas de todo tipo a chocolate.