LA GASTRONOMÍA MOLECULAR

La gastronomía molecular es la aplicación de la ciencia a la práctica culinaria y más concretamente al fenómeno gastronómico. El término lo acuñó el científico francés Hervé This y el físico húngaro Nicholas Kurti. Ambos investigadores trabajaron en la preparación científica de algunos alimentos: Nicholas Kurti dio una charla en el año 1969 en la Royal Institution denominada The physicist in the kitchen (El físico en la cocina).

La gastronomía molecular es la aplicación de los principios científicos a la comprensión y desarrollo de la preparación de las cocinas domésticas. Esta tiene relación con el estudio y análisis de las propiedades fisicoquímicas de los alimentos y los procesos tecnológicos a los que éstos se someten, como son el batido, la gelificación, y el aumento de la viscosidad, por mencionar solo algunos. Todo ello dependerá de los ingredientes que se seleccionen, las mezclas que se hagan entre ellos y de las técnicas que se apliquen. Los alimentos son compuestos orgánicos (proteínas, hidratos de carbono, lípidos y vitaminas) y minerales que, cuando se someten a procesamiento, son capaces de manifestar sus propiedades transformándose en espumas, emulsiones, geles u otras estructuras que pueden ser infinitas en gastronomía, dado que en ella se está innovando continuamente.

La gastronomía molecular gastronomía molecular es el estudio científico de los procesos de cocina ya conocidos, con objeto de comprenderlos desde el punto de vista de las moléculas.

* No tiene como meta orientarse hacia la estructura química de los ingredientes o la transformación realizada por la industria alimentaria
 
* La gastronomía molecular es una disciplina científica, y la investigación la llevan a cabo científicos. Los alimentos se tratan como moléculas.
 
* La cocina molecular cocina molecular, en cambio, se propone crear nuevas técnicas aprovechando los conocimientos científicos de cualquier tipo que a menudo no se han utilizado en la cocina.
 
* La cocina molecular es una disciplina práctica, que, en la investigación, necesita la participación de un científico y un cocinero que trabajen en colaboración.

Teniendo ya claro el concepto de deconstrucción, conozcamos ahora las técnicas usadas en la cocina molecular, las cuales son la base para la deconstrucción gastronómica.

Esferificación:

Consiste en transformar un alimento en esferas líquidas, de cuya transformación se consigue como resultado la forma y textura similar a la de las huevas de pescado.

Se aplica un espesante natural llamado alginato sódico y cloruro cálcico, miremos el video a continuación que nos muestra el paso a paso de cómo aplicar esta técnica.

La esferificación es una técnica culinaria muy utilizada por cocineros modernos entre los que destacan los hermanos Adriá, Ferrán y Albert, siendo una subcategoría de lo que se suele llamar cocina molecular. Consiste básicamente en la presentación de un alimento en forma de esferas u óvalos que tienen una textura blanda por fuera y que contienen líquido en su interior, produciendo una curiosa y agradable sensación en el comensal al introducirlas en su boca. La capa exterior de la esfera es una gelatina que se ha formado por la reacción de dos compuestos, normalmente alginato sódico por un lado, que es un espesante natural procedente de algas, y por otro una solución rica en calcio. Al entrar en contacto estos dos compuestos, se desarrolla una capa de gelatina lo bastante resistente como para dar forma a esferas de tamaños que pueden ser tan grandes como la yema de un huevo. Es habitual que se intente emular la forma del caviar haciendo esferas del tamaño de huevas de salmón. También es posible crear otro tipo de formas. Es posible hacer esferas con virtualmente cualquier alimento líquido, ya sea dulce o salado siempre que su pH sea ligeramente ácido. La esfera resultante será estable durante bastante tiempo expuesta al aire o sumergida en otro líquido. Sólo hemos de manejarla con cuidado para no romperla y lo habitual es servírsela al comensal en una cucharilla para que no tenga que manipularla para meterla en su boca.

Existen dos técnicas de esferificación que se denominan esferificación básica y esferificación inversa. Empecemos con la primera que se consigue mezclando por un lado alginato sódico en el zumo con el que queremos hacer las esferas y por otro creando una solución de agua con cloruro cálcico. Ambas soluciones deben mezclarse muy bien, usando una batidora eléctrica preferiblemente y se deben dejar disolver durante varias horas. Luego, llenaremos una cuchara con la mezcla de zumo+alginato y con cuidado la introducimos en la solución de agua+cloruro cálcico. Inmediatamente la capa exterior de nuestro zumo se solidificará al entrar en contacto con la solución de cloruro cálcico. Esperamos unos segundos y con la misma cuchara o con una pequeña espumadera podremos retirar la esfera que está lista para presentarse y comerse. Como alternativa a la cuchara, muchos chefs utilizan jeringuillas de boca grande que se llena con la solución del zumo y con ella dejan caer gotas del mismo en la solución cálcica. El resultado son pequeñas esferas muy parecidas a huevas de caviar. Existen también sistemas especiales que permiten crear múltiples esferas a la vez y se denominan 

¿Pero qué ocurre si nuestro zumo es de por sí una sustancia rica en calcio, como un lácteo, el brócoli o unas aceitunas por ejemplo? En este caso utilizaremos la esferificación inversa. En este caso, es el alginato sódico el que se mezcla con agua. A partir de aquí, el procedimiento es idéntico al de la esferificación básica y consiste en introducir nuestro zumo con cuchara o jeringa en la solución de agua con alginato. Si el contenido en calcio de nuestro zumo no fuese lo bastante elevado, se puede reforzar añadiendo gluconolactato de calcio.

Se trata de unas espumas de burbuja muy grande, incluso de varios milímetros de diámetro que se consigue batiendo una solución que contenga un agente emulsionante adecuado. El resultado es una espuma extremadamente ligera que recibe la denominación de ?aire? y que el comensal puede llevar a su boca con la ayuda de una cuchara experimentado una explosión de sabor sin realmente notar nada tangible en sus papilas. Los ?aires? pueden ser dulces o salados y resisten temperaturas de hasta 70º, dependiendo del agente emulsionante. El aire se usa como adorno y como forma muy original y divertida de aportar sabor y sorprender al comensal, pero por razones obvias, su aporte alimenticio es prácticamente nulo.

El proceso de elaboración es realmente sencillo. Necesitaremos un cuenco, un emulsionante, normalmente lecitina de soja, una batidora de mano y por supuesto el caldo que va a ser convertido en espuma y que ha de ser completamente líquido.

Mezclamos nuestro caldo con el emulsionante (en caso de usar lecitina de soja, unos 2 gramos por litro de líquido) y batimos bien con una batidora de mano. También he visto a chefs hacer las espumas con las mismas batidoras que se usan para hacer espuma en los cafés capuchinos. Se bate durante uno dos minutos y veremos que en la superficie del líquido se va creando una capa de espuma que irá creciendo a medida que seguimos batiendo. Cuando ya tenemos suficiente espuma, usaremos una cuchara sopera para recoger un buen montón y ponerlo en el plato que vamos a presentar al comensal.

Para mejorar los rendimientos de espuma, tres consejos más: que el líquido con el que vamos a hacer la espuma no tenga impurezas (si hace falta, filtradlo), hace falta que esté frío cuando se bate y hemos de usar en un cuenco lo más grande posible.

La gelificación es el procedimiento mediante el cual se espesan y estabilizan soluciones líquidas, emulsiones y suspensiones, en los alimentos la gelificación de componentes cumple muchas funciones, particularmente en relación con la textura, la estabilidad y afectan en especial medida a las condiciones de procesado.

Los agentes gelificantes se disuelven en la fase líquida, en forma de mezcla coloidal, que conforma una estructura interna que permite que el gel resultante tenga la apariencia de una substancia sólida, a pesar de estar compuesto en lo fundamental por líquido. En el caso de los geles, la estructura coloidal actúa como una esponja que retiene la fase líquida dispersa. Algunos ejemplos de estructuras coloidales similares: grasas lubricantes, las gelatinas, etc.

AGAR

Es un gelificante que se emplea en Japón desde el siglo xv, y en 1859 se lo introdujo en Europa como alimento característico de la cocina china, el agar permite la elaboración de gelatinas calientes, es una fuente de fibra y tiene capacidad de formación de gel en proporciones muy bajas.

Características

·         Presentación en polvo refinado.

·         Mezclar en frío y levantar hervor.

·         Su gelificación es rápida.

·         Una vez gelificado puede soportar temperaturas de 80 °C.

·         Dejarlo reposar para su correcta gelificación.

·         En medios ácidos pierde capacidad gelificante.

El nitrógeno líquido se ha convertido en una de las técnicas de referencia de lo que se conoce como cocina molecular. En España empezó a popularizarse gracias a los chefs Ferran Adriá y Dani García. 

El nitrógeno líquido (N2) se comenzó a utilizar en la elaboración de postres, en su mayoría, helados, aunque hoy en día es una técnica que se aplica para todo tipo de platos. 

La característica principal del nitrógeno líquido es que se evapora rápidamente a temperatura ambiente, desapareciendo y permitiendo que los alimentos se enfríen de manera natural al entrar en contacto con él. Además es incoloro e inodoro, por lo que no modifica otros aspectos de los alimentos más que su temperatura.

El punto de ebullición del nitrógeno líquido es 196 ºC. Esto permite la congelación instantánea, paralizando los fenómenos enzimáticos y microbianos de los alimentos.  Esta transformación química es muy rápida, en pocos segundos se obtiene un efecto que permite que un alimento que conserva el calor en su interior, esté completamente congelado en su exterior, o si el alimento inicial es líquido, se puede conseguir un congelado que en su interior sea líquido, lo que proporciona una sensación especial en boca.

En España fue Dani García el pionero en utilizar el nitrógeno líquido preparando su conocido “falso tomate raf relleno de pipirrana con gazpacho verde y quisquilla de Motril”, un plato sorprendente debido a las técnicas de diferentes texturas y temperaturas entre las preparaciones que lo componen. 

Dentro de esta técnica podemos encontrar el “teppan nitro” inventado por los hermanos Ferran y Albert Adriá. El "teppan nitro" es un envase con doble función (plancha y fritura) que, sobre nitrógeno líquido, se utiliza para crear helados, gelatinas, chocolates congelados, etc. a partir de cargas de nitrógeno líquido.

La liofilización, deshidrocongelación o criodesecación, es un proceso de deshidratación usado generalmente para conservar un alimento perecedero o hacer el material más conveniente para el transporte. La liofilización funciona congelando el material y luego reduciendo la presión circundante para permitir que el agua congelada en el material se sublime directamente desde la fase sólida a la fase gaseosa, sin pasar por el estado líquido. Para acelerar el proceso se utilizan ciclos de congelación-sublimación con los que se consigue eliminar prácticamente la totalidad del agua libre contenida en el producto original,12 pero preservando la estructura molecular de la sustancia liofilizada.

Es utilizado principalmente en la industria alimentaria para conservación de los alimentos y en la farmacéutica para conservar medicamentos, aunque también se puede utilizar para fabricar materiales como el aerogel o para hacer más conveniente el transporte de ciertos productos por reducción del peso. Es una técnica bastante costosa y lenta si se la compara con los métodos tradicionales de secado, pero resulta en productos de una mayor calidad, ya que, al no emplear calor, evita en gran medida las pérdidas nutricionales y organolépticas.

La cocina al vacío es un sistema de producción de alimentos que se realiza introduciendo todos los ingredientes en una bolsa o barqueta en la que se realiza el vacío y se sella. Posteriormente se somete a tratamiento térmico en un medio húmedo o líquido con temperatura controlada: hornos de convección vapor, baños maría termostáticos, vaporeras o autoclaves. La técnica del vacío aplicada a la cocina permite mejorar la calidad organoléptica de muchas materias primas, ayuda a mejorar la seguridad alimentaria, con una buena gestión es una herramienta de ahorro de costes, tanto en compras como en reducción de mermas.

Técnicas complementarias

La cocina al vacío se complementa con otras técnicas y procesos, necesarios para obtener el resultado final esperado. Al cocinar dentro de la bolsa o de la barqueta el proceso de producción cambia por completo, así como el comportamiento de los ingredientes. Para la adaptación de recetas tradicionales a este nuevo sistema será necesario buscar ingredientes y procesos que permitan tener un resultado similar. Hay platos que no se pueden cocinar completamente al vacío, pero en la gran mayoría, al menos algunos de los procesos se pueden adelantar con esta técnica.

Parámetros de cocción

La cocina al vacío se caracteriza por el control de la temperatura a la que se somete al alimento. Siguiendo con los procesos complementarios, además de controlar la higiene y los ingredientes y procesos previos al envasado, hay que realizar un estudio y muchas pruebas para llegar a obtener los parámetros de cocción de cada uno de los platos que se quieran elaborar al vacío. En función de lo que se trabaje con un baño termostático, un horno convección vapor o un autoclave, los resultados serán distintos.

La variación de sólo un grado centígrado puede ser suficiente para que el centro del alimento no quede con la textura deseada, es por esta razón por la que se deben utilizar equipos con control de temperaturas integrado. Los hornos convección vapor o los baños termostáticos permitirán cocinar en un rango de temperaturas suficiente para trabajar cualquier materia prima. En este caso será de gran ayuda saber los rangos de temperaturas óptimos para cada tipo de materia prima. Así como la mayoría de las carnes precisan de cocciones largas, los pescados y las verduras estarán listos en menor espacio de tiempo. También influye el hecho de estar cocinando en barqueta o en bolsa y el volumen de alimento contenido en estas, por tanto, si se trabaja con distintos gramajes habrá que adaptar los parámetros de cocción para cada uno de ellos.

Las espumas es una de las técnicas gastronómicas más practicadas para la elaboración de sorprendentes platos. En 1994 fue el chef español Ferran Adriá el que asentó los cimientos de esta técnica en su objetivo de buscar nuevas texturas y maneras de presentar sus platos. 

Las espumas son el resultado de la combinación de un líquido muy bien colado con burbujas de un gas, normalmente N20, y un agente estabilizante o emulsionante (grasas, gelatinas, claras de huevo o almidón). 

Para su preparación es inevitable el uso de un sifón que se calienta al baño maría y posteriormente se agita para obtener la espuma. 

Hay dos tipos de espumas, las calientes y las frías; estas últimas son las más comunes porque son más estables. La diferencia entre ellas reside en el agente estabilizante empleado. Por ejemplo, en el caso de las espumas calientes sólo se pueden utilizar claras o almidón, mientras que en las espumas frías podemos utilizar gelatinas, claras y grasas, pero no almidón. 

Además de ser una técnica muy novedosa en la presentación de platos, las espumas se caracterizan por realzar el sabor del producto utilizado y su ligereza en la textura. 

Hoy en día podemos hacer espumas de chocolate, yogur, leche, coco, fresas, calabaza, y muchas más. 

Una tuile es una galleta u oblea fina, crujiente y dulce o salada hecha de pasta o queso. Originalmente de Francia, 'tuile' significa teja en Francés, y es nombrado después de la forma de las tejas francesas. Son añadidos generalmente como guarnición a postres como panna cotta o utilizados como tazas comestibles para sorbetes o helados.

Preparación

Tuiles son galletas finas curvadas como tejas, o baldosas, esa línea de los tejados de las casas en las casas de campo francés, particularmente en Provenza. Para obtener una forma curvada, los tuiles son hechos por lo general en una superficie curva, como una botella de vino o un rodillo de cocina. En Francia, se venden los moldes para tuiles. Los tuiles deben ser curvados mientras están calientes, si no se agrietarán y se romperán.6 Los tuiles pueden ser dejados planos después de cocinarlos. El tuile tradicional consiste en harina, azúcar blanco, y almendras.

La cocina fusión es un estilo de comida que hoy en día tiene mucha demanda. Cosiste en combinar el estilo típico de alguna región o un tipo de gastronomía con otra diferente, combinarlos o más bien dicho fusionarlos para crear algo completamente innovador y original. Se inicia en Estados Unidos, con una mezcla oriente-occidente, alrededor de los años setenta; aunque los historiadores serios podrían remontarla por lo menos a Marco Polo, quién pudiese haber introducido al arte culinario italiano, la fusión del arte culinario chino.

También se puede ver otros rastros de la fusión de gastronomías remontando a la época de Cristóbal Colón, en donde éste no solo logró que por su descubrimiento se  adoptaran en el nuevo mundo, técnicas e ingredientes españoles, sino también llevó al viejo mundo ingredientes y técnicas de este.

Esta cocina muy adecuadamente se originó en Estados Unidos debido a la gran variedad cultural que este alberga. La alta tasa de inmigrantes de diferentes países del mundo hacen posible estas fusiones de culturas. Cada uno tratando de revivir sus platillos natales, en un ambiente diferente los hace tener que encontrar alternativas en cuanto a su elaboración. Con los años, al adoptar un poco más la cultura del país que los alberga, se consolida mas la fusión social y no dejando atrás la gastronómica. Esto permite conocer, adoptar y comparar ideas para asi desarrollarlas en nuevas creaciones.

La idea principal de la comida fusión es ofrecer un viaje, una experiencia y un destino diferente a través de sus platillos y creaciones. La convivencia de estas distintas culturas culinarias hace que, los unos adapten sus elaboraciones a los gustos de la clientela local, y los otros tomen y adapten ideas de los anteriores para modificar y renovar sus cartas. Todo esto lleva a lo que, actuales tratadistas gastronómicos, han dado en llamar “cocina de fusión”. Una especie de corriente culinaria distinta de la denominada de “deconstrucción en la cocina”.

Este movimiento se da en todo el mundo, ya sea de manera buscada o inconscientemente. Entre algunos de los ejemplo de una cocina fusión, la cual surge más que todo por la mezcla de culturas debido a la globalización están: la cocina “Chifa” en Perú, producto de la inmensa inmigración china que pobló Lima hace 100 años; el caso de la cocina “Tex-Mex” producto de la inmigración mexicana a los estados bajos de Estados Unidos; o la “Nueva cocina Vietnamita” producto de los años de colonización francesa en la antigua Indochina.